Come scegliere lo zucchero per preparare il gelato?

I gelatieri e i pasticceri tendono a combinare diversi tipi di zucchero per preparare i gelati, poiché ciascuno fornisce proprietà diverse che insieme raggiungono la durezza, la cremosità e la dolcezza desiderate nei dessert.

Quali proprietà fornisce lo zucchero nella preparazione del gelato?

1. Potere Antigelo - PAC

Il potere antigelo spiega la capacità dello zucchero di ridurre la temperatura di congelamento dell'acqua quando è disciolto in essa. Ad esempio, quando è diluito, l'acqua congela a -2°C e non a 0°C, pertanto il processo di congelamento dipenderà dalla quantità di zucchero disciolto nell'acqua.

2. Potere Dolcificante - POD

Il potere dolcificante si riferisce alla proprietà dello zucchero di aggiungere un sapore dolce a un alimento, in questo caso al gelato. Esistono dolcificanti naturali e sintetici.

Per ottenere un gelato perfetto con la durezza, la consistenza e la dolcezza desiderate, i dolcificanti devono essere combinati con i loro vari PAC e POD.

Quali sono i dolcificanti o zuccheri più utilizzati per preparare il gelato?

1. Saccarosio

È lo zucchero presente nel succo di molte piante ed è estratto principalmente dalla canna da zucchero e dalle barbabietole. È uno zucchero semplice, chimicamente identico al glucosio, che fornisce 4 kcal per grammo e ha numerosi utilizzi, specialmente nella preparazione del gelato.

2. Glucosio

È trasparente e composto da vari zuccheri. È ottenuto tramite la saccharificazione dell’amido e viene utilizzato nella pasticceria per dare consistenza agli zuccheri cotti o alle marmellate.

3. Zucchero Invertito

È un tipo di dolcificante ottenuto combinando saccarosio con glucosio e fruttosio. È ampiamente utilizzato nelle gelaterie perché impedisce la cristallizzazione dello zucchero, rendendo le texture più lisce.

Quali altri dolcificanti o zuccheri esistono per preparare il gelato?

1. Fruttosio

È uno zucchero semplice derivato dalla frutta, che può essere trovato in forma di polvere o sciroppo. È più dolce del saccarosio e più solubile in acqua rispetto al glucosio.

2. Miele

È un dolcificante naturale prodotto dalle api, derivato dal nettare che raccolgono dai fiori. Può essere utilizzato in tutte le preparazioni di pasticceria.

3. Stevia

Proviene dalla pianta omonima ed è molto più dolce del saccarosio, con un apporto calorico pari a zero. Può sostituire lo zucchero nelle preparazioni di pasticceria.

4. Eritritolo

È un alcol zuccherino che si trova naturalmente nelle alghe rosse e in frutti come pere, mele, prugne, cotogne e pesche.

Prima di utilizzare un dolcificante, è importante conoscere il suo valore PAC e POD, così come la sua dose massima raccomandata, per evitare effetti collaterali indesiderati.

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