¿Qué es el helado artesano?

En el mercado existen y cohabitan un número enorme de productos exhibidos y vendidos bajo el nombre de helado artesano, no existiendo aun una normativa específica que imponga unos parámetros y unas características fijas.

En la realidad cualquier establecimiento que tenga un pequeño laboratorio se declara al público como “ artesano”, muchas veces suportado por una creciente y luchadora industria de productos semielaborados que ha estado en esos años disminuyendo y desprestigiando la imagen del helado artesano en el mundo, persiguiendo el unico interés de vender productos e incrementar beneficios.

Marcas conocidas que no mencionaremos, han estado empujando en los ultimos 20 años una idea de helado artesano bastante artificial difundiendo progresivamente productos comerciales lejanos a los parámetros de genuinidad y naturalidad que pertenecen a la verdadera tradición del helado artesano

Pero, ¿como reconocer y distinguir entre un auténtico helado artesano y otro cualquiera?

Todos nosotros nos relacionamos con el mundo exterior atraves de nuestros sentidos y en conformidad con la percepción y la sensibilidad que tenemos hacia las cosas; A la hora de apreciar y saborear un alimento, resultan fundamentales las integridades neuro-fisiológicas(olfato, gusto,vista) y el conocimiento educativo que tenemos respecto a lo que estamos comiendo.

Cada alimento tiene unas propiedades definidas como “Organolépticas”, que son las que activan los sentidos de la persona que se aproxima a él y que le desencadenan unas reacciones a nivel neuro-ormonal.

El olor, el color y, en segundo lugar, el sabor contribuyen a activar el arquetipo cerebral referente a lo que estamos comiendo, permitiéndonos de reconocer y definir la artesanía.

A la hora de evaluar un buen helado, no tenemos que olvidar nunca que este representa la mezcla de unos cuantos ingredientes con diferentes propiedades organolépticas, que generan un alimento totalmente distinto en el mapa de los alimentos; al sabor ademas, hay que añadirle las sensaciones paladares-táctiles de la cremosidad y la textura típicas de ese tipo de alimento.

Intentamos definir conceptos:

Olor:

Un Buen helado artesano, sobre todo en relación a las bajas temperaturas a las que está conservado, no dejará nunca una gran sensación de olor. Acostando la nariz a él, percibiremos un moderado olor según el sabor que hayamos elegido y, en el caso de las cremas, el típico olor de los productos lácteos integros.

Cualquier olor agresivo descubre el uso de aromas artificiales o el deperimento orgánico de las materias primas utilizadas.

Color:

Un buen helado artesano tendrá unos colores tenues resultantes de las mezclas entre diferentes colores. Tanto los azucares como los lácteos indispensables en cualquier tipo de helado, tienen un color neutro que rebaja naturalmente la intensidad de color de las otras materias primas.

Un sorbete de fresa,por ejemplo, aunque le pongamos un 50% de fresas en su formulación, verá rebajado el color exterior de las fresas puestas, en relación al agua y los azucares que le añadiremos. Un helado con unos colores muy intensos, siempre estará elaborado con colorantes artificiales.

Sabor:

Un Buen helado artesano será el resultado de una mezcla de ingredientes con sus particulares características en cuanto a sabor. Predominará el sabor del ingrediente principal relacionado con el gusto que se ha elegido sin olvidar los sabores típicos de los lácteos en las cremas por ejemplo.

Sensaciones a rancio y a fermentado denotarán el deperimiento orgánico de las materias primas básicas.

Los sabores se acercaran a los naturales de cada ingrediente presente en la mezcla y cualquier amplificación de sabor manifestará el utilizo de aromas artificiales. El dulzor y el acidez también tomarán protagonismo en el equilibrio del sabor final de cada helado.

Textura:

Un Buen helado artesano debe de combinar a las características organolépticas fundamentales, una buena cremosidad que labios, lengua y paladar apreciarán bajo el nombre de lo que se le llama textura.

Una adecuada textura tendrá esas características:

  • Sensación de cremosidad pero no de untuosidad
  • Sensación de frio calido pero no de hielo
  • Sensación de corposidad pero no de masticabilidad
  • Moderado derretimiento
  • Estructura firme
  • Ausencia de arenosidad
  • Ausencia de tramas aeriformes
  • Volumen controlado
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